تردَّدَتِ الأقاويل بأنه لا يمكن تصنيع شيكولاتة قليلة الدسم حلوة المذاق، لكنها صُنِّعت بالفعل، وسنقدِّم لكم الوصفة التي يمكن أن تجرِّبوها في المنزل.

تفوَّقَ ستيفان بون ذو الشعر البني الجعْد الكثيف ونظارته عريضة الإطارات، على شخصية ويلي وُنكا الشهيرة بقبعته الطويلة وسترته الأرجوانية. لستُ مقتنعةً تمامًا بذلك الدورق الصغير الذي يحتوي على مادة لَزِجة مائلة إلى اللون الرمادي تُحرَّك في الخلاط في معمله بجامعة ووريك في إنجلترا. إلى جانب ذلك، فإن اعتراف بون البهيج بأنه عادةً ما يأتي بكل جديد في صناعة الدهانات والطلاء وما شابَهَ ذلك لا يثير شهيتي.

غير أن المظاهر قد تكون خادعة؛ فالمكونات غير الشهية المستخدَمة في ذلك الخليط قد تحوِّل كلَّ أحلامي على الفور إلى حقيقة، ناهيك عن أحلام مدمني الشيكولاتة في جميع أنحاء العالم؛ إنه المكوِّن السري للحصول على شيكولاتة ناعمة تحتوي على نصف دسم الشيكولاتة العادية، مع الاحتفاظ بمذاقها نفسه، وفي الوقت ذاته لا تثير الشهية لتناول المزيد منها. وبينما أعيش ذلك الحلم، إذ سحب آدم مورجان — تلميذ بون الحاصل على درجة الدكتوراه — ملء محقنة من المادة اللزجة وضخها في دورق من الشيكولاتة السائلة، ثم جمَّدها بنثر قطرات من النيتروجين السائل. هل هذا سر الوصفة إذن؟ هناك طريقة واحدة لاكتشاف ذلك.

لم يكن بون ومورجان أول عالِمَين يتحدثان عن تحدي إعداد شيكولاتة قليلة الدسم تذوب في الفم وتعطي المذاق الحلو للشيكولاتة. تحتوي قطعة الشيكولاتة العادية — سواء الممزوجة بالحليب أو السادة — على نحو ٣٠ بالمائة دسمًا، وهو ما يُكسِبها قيمتها؛ لأن زبدة الكاكاو ودهون الحليب هما اللذان يعطيان الشيكولاتة مذاقها وملمسها. انزع تلك الدهون، وستفقد الشيكولاتة مذاقها وملمسها الناعم.

هذه ليست الاختلافات المهمة فحسب؛ فلمعان قطعة الشيكولاتة وذوبانها في الفم وذلك الصوت الممتع المصاحب لكسر قطعة منها، كلها ترجع إلى دهون الكاكاو التي تتحول إلى بلورات عندما تبرد الشيكولاتة السائلة. يمكن أن تتخذ الدهون واحدًا من ستةِ تراكيب بلورية — معروفة باسم متعددات الأشكال — لكلٍّ منها درجة ذوبان تختلف اختلافًا طفيفًا عن التراكيب الأخرى.

يتم بلوغ النقطة المثلى مع تكوُّن متعدد الأشكال V. وأثناء عملية التكوين، تُجمع جزيئات الدهن بعضها بالقرب من بعض، وهو ما يجعل درجة الذوبان أقرب إلى درجة حرارة الجسم. إذا كنتَ تتساءل عن سبب فقدان الشيكولاتة لمذاقها ذاته بعد ذوبانها في الشمس وتجميدها مرة أخرى؛ فالسبب هو تبلور الدهون في متعددات أشكال غير مناسبة.

إذا أردتَ نَزْع بعض الدسم من الشيكولاتة، عليك استبداله بشيء لا يؤثِّر على تركيب متعدد الأشكال V. اكتشفَتِ العديدُ من الشركات لسوء حظها أنه لا يوجد ما يحلُّ محلَّ الدسم.

في العقد الأول من القرن الحادي والعشرين، ركَّزَتْ معظم المحاولات على استبدال الدهن بفقاعات الهواء، وهي ثقوب تُقاس بمقياس النانومتر، وتختلف عن الفقاعات كبيرة الحجم التي تعطي بعض قطع الشيكولاتة ملمسها المميز. قدَّمَتْ كلٌّ من شركة نستله ويونيليفر ومارس براءات اختراع، غير أن فقاعات الهواء قد تسبِّب مشكلةً؛ فإضافةُ كميةٍ كبيرةٍ منها مكانَ نسبة كبيرة من الدهن سيجعل الشيكولاتة خفيفةَ الوزن على نحوٍ غير مُرضٍ.

أما فقاعات الماء، فلم يؤدِّ استخدامها إلى نتيجة أفضل؛ فرغم أنها تساعد على احتفاظ الشيكولاتة بوزنها، فإنه قد ينتج عن استخدام المياه حدوث خطأ غير مرغوب فيه يتمثَّل في تجمُّع قطرات منها تكوِّن تجمعًا من المياه أو تستقر في قاع قطعة الشيكولاتة. وفي كل الأحوال، تؤدي إضافة كمية — ولو صغيرة — من المياه إلى تقليل حدة الصوت المصاحِب لقضم قطعة الشيكولاتة، وقد تؤدِّي إلى تكوُّن طبقة ذرورية بيضاء على سطح الشيكولاتة عند التخزين السيِّئ.

في العام الماضي، تمكَّنَ عالم الأغذية بيتر فراير وفريقه في جامعة برمنجهام في المملكة المتحدة من إحداث طفرة في تصنيع الشيكولاتة باستخدام قطرات المياه؛ إذ استخدموا تقنيةً تُستخدَم عادةً بهدف الحصول على سمن نباتي منخفض الدسم، مع إضافة الجيلاتين للحفاظ على الملمس الناعم للشيكولاتة في الفم ولمنع تجمُّع قطرات المياه. كانت النتيجة جيدة لدرجة أنها أقنعت أحد الأشخاص بشراء براءة الاختراع من الفريق، ويُجرى في الوقت الحالي تطويرها سرًّا في صناعة المواد الغذائية.

لا شك أن بعض الأشخاص لن يروق لهم استخدام اللحم في صناعة الحلوى؛ فالجيلاتين مصنوع من جلود الحيوانات وعظامها، لذا بدأ بون دراسة أسلوب آخَر باللجوء إلى حيلة مستخدَمَة في صناعة الدهانات. ابتكر بون — بالتعاون مع توم سكيلهون الذي يعمل أيضًا في جامعة ووريك — فقاعات تُقاس بمقياس النانو، وذلك باستخدام مزيج من مادة غذائية مضافة تُعرَف باسم السليكا المدخَّنة والكيتوزان، وهو أحد أنواع الكربوهيدرات المشتقة من قشور الروبيان. سوف تحتاج إلى حامض كي تنجح الوصفة، وهو ما جعل بون يستخدم عصير الفاكهة. وإذا كنتَ لا ترغب في أن يكون للشيكولاتة مذاقُ الفاكهة، فيمكنك استخدام فيتامين (ج) مُذاب أو كولا غير فوَّارة.

نجحت الوصفة التي ابتكراها؛ ففي ورقة بحثية نُشِرت العام الماضي، ذكَرَا أن الشيكولاتة التي صنعَاها — باستبدال نسبة ٥٠ بالمائة من الدهن بعصير الفاكهة — تحتوي على متعدد الأشكال V المناسب. مع ذلك، لم يكن بون على يقين من أن العامة — ومن ثَمَّ الشركات المصنِّعة للشيكولاتة — سيقتنعون بالأمر. يقول بون: «عليك توضيح المكونات المستخدَمة»؛ وهو ما قد يثير مخاوف الشركات المصنِّعة التي تولي اهتمامًا لردود أفعال المستهلكين. ولأن الكيتوزان يُستخرَج من المأكولات البحرية؛ فإنه قد يسبِّب حساسيةً. يضيف بون: «إنني أنشد الكمال على كل حال.»

عندها كان بون قد أدرك أن هناك مادة أخرى ستساعده في تجنُّب هذه المشكلات، وكانت صناعة مستحضرات التجميل هي مصدر الإلهام هذه المرة. يقول بون: «نحن نضع كمياتٍ ضئيلةً للغاية من مواد هلامية في الزيت لتصنيع مواد أخرى»، مثل المواد المثخنة للقوام المستخدمة في مستحضرات تقشير الجسم، «فلِمَ لا نستخدمها في الشيكولاتة؟»

المادة الهلامية التي استخدَمَاها هي الأجار، وهي مادة تُستخرَج من الطحالب وتُستخدَم على نطاق واسع كمادة مثخنة للقوام في المواد الغذائية، ويستخدمها أيضًا الباحثون كقاعدة صلبة تنمو عليها البكتيريا. في حال تسخين مادة الأجار بطريقة سليمة، فسوف تتجمد عند درجة الحرارة ذاتها التي تتجمد عندها الشيكولاتة. وقد أدَّى مَزْجُ محلول الأجار مع الشيكولاتة إلى تكوُّن فقاعات هلامية مثالية طولها ٣٠ ميكرومترًا موزَّعَة بالتساوي في قطعة الشيكولاتة، وعند هذا الحجم لن تشعر باختلاف المذاق؛ وهكذا يكون لدينا مجموعة من متعددات الشكل V ناعمة قشدية الملمس تحتوي على نصف كمية الدسم.

بالإضافة إلى ذلك، ونظرًا لاحتواء الأجار على نسبة ٨٠ بالمائة من الألياف، فإن هذه الشيكولاتة ستجعلك تشعر بالشبع أكثر من الشيكولاتة العادية. وهكذا، فإنه رغم إمكانية تناول المزيد من الشيكولاتة والحصول على كمية الدسم نفسها، فقد لا تشعر بالرغبة في ذلك.

وثمة ميزة أخرى، فعلى عكس السليكا التي تتطلب استخدام مادة حمضية، يمكن مزج الأجار بأي سائل، بما في ذلك المشروبات الكحولية. يقول بون: «مذاق الشيكولاتة المضاف إليها شراب الفودكا ليس مميزًا.» لكنه يتطلع إلى تجربة شراب بايليز أو أماريتو.

علماء الأغذية متحمسون للفكرة بالفعل. يقول جيانشي تشين، من جامعة ليدز بالمملكة المتحدة: «صناعة الأغذية شديدة التوق لرؤية بديلٍ للدهن.» أبدى تشين تأثُّرًا بالغًا ببراعة فريق بون في استخدام المياه للحصول على الملمس المُرْضِي للشيكولاتة.

لكن، لنَعُدْ مجدَّدًا إلى السؤال الأكثر أهميةً: ماذا عن مذاق هذا النوع من الشيكولاتة؟ إنها شهية للغاية عندما تكون طازجة؛ تمامًا كالشيكولاتة السائلة. أخيرًا تجمَّدَتِ الشيكولاتة داخل الثلاجة بعد أن أعددْتُها في المنزل بأدوات بسيطة، وأضفتُ إليها شرابَ الروم الداكن (انظر الجزء بعنوان «اصنعها بنفسك»). تبدو داكنةً قليلًا عن الشيكولاتة العادية، لكن عند تذوُّقها لن تشعر أبدًا أنها تحتوي على المادة الهلامية أو الشراب الكحولي. على الرغم من ذلك، لا يمكنني أن أجزم بأن لها أيَّ خصائص تقلِّل من الشهية، فقد تناولْتُ منها الكثير.

اصنعها بنفسك

بإمكانك إعداد الشيكولاتة قليلة الدسم؛ كلُّ ما ستحتاج إليه ترمومتر وقليل من الأجار والتحلِّي بشيء من الصبر.

المكونات: ١٠٠جم شيكولاتة (بالحليب، أو داكنة، أو بيضاء)، ٢٠جم من محلول الأجار (تتوافر مادة الأجار المجفَّفَة عبر مواقع الإنترنت وفي بعض المتاجر الكبرى).

طريقة التحضير: أَضِف الأجار إلى مياه باردة كما هو موضَّح في التعليمات المدوَّنَة على العبوة. يمكن استخدام عصير الفاكهة أو مشروب كحولي بدلًا من مقدار المياه كله أو بعضه. سخِّنِ المزيجَ في وعاء حتى درجة حرارة تتراوح بين ٩٠ إلى ٩٥ درجة مئوية، إلى أن يذوب الأجار ويصبح لونُ المزيجِ شفَّافًا. اتركه حتى يبرد، وفي تلك الأثناء أذِب الشيكولاتة باستخدام حمام مياه.

عندما يبرد محلول الأجار ويصل إلى نحو ٥٠ درجة مئوية — على أن يظل لونه شفَّافًا — امزج ٢٠ جرامًا منه مع الشيكولاتة السائلة باستخدام مضربٍ يدوي. اترك الخليط يبرد حتى يصل إلى درجة حرارة ٢٥ درجة مئوية، ثم حرِّكه جيدًا. ضَعِ الخليط في قالبٍ واتركه ليتجمد في الثلاجة لمدة أسبوعين. استمتع بالمذاق الرائع!